Pangunahing kasama sa mga natural na sweetener ang dalawang kategorya: mga sugar alcohol (gaya ng sorbitol at erythritol) at hindi-sugar alcohol (gaya ng steviol glycosides at mogrosides). Ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mababang calorie at mababang glycemic index, ngunit ang labis na paggamit ay dapat pa ring iwasan.
Dahil ang starch syrup ay kadalasang ginagamit, ang punto ng pagyeyelo nito ay mas mababa kaysa sa sucrose, kaya hindi ito dapat gamitin sa malalaking dami. Sa pangkalahatan, pinakamahusay na palitan ang 1/4 ng sucrose. Sa kasong ito, maaaring palitan ng 1.5 kg ng starch syrup ang humigit-kumulang 1 kg ng sucrose. Kapag ang sucrose at starch syrup ay ginamit nang magkasama, ang texture ng ice cream ay magiging mas mahusay, at mayroon din itong kalamangan na maiwasan ang pagkasira ng kalidad sa panahon ng pag-iimbak at transportasyon. Ang tamis ay apektado din ng uri o dami ng iba pang hilaw na materyales. Karamihan sa sorbet, sherbet, o fruit ice cream na naglalaman ng katas ng prutas ay nabawasan ang tamis dahil sa kaasiman nito, kaya kinakailangang magdagdag ng mga sweetener nang naaayon. Para sa mga produktong naglalaman ng kakaw o matamis na juice, na may malakas na mapait na lasa, ipinapayong dagdagan ang halaga ng sucrose ng 2% hanggang 3% kumpara sa regular na ice cream. Higit pa rito, ipinakita ng pagsasanay na ang pagdaragdag ng 0.5% na asin (batay sa nilalaman ng asukal) sa isang 20% na solusyon ng asukal ay gumagawa ng pinakamalakas na tamis. Para sa non{16}}fat milk solids, ang mga salts, sa maliit na halaga, ay maaaring magpapataas ng tamis, habang ang malalaking halaga ay nagpapahina nito. Upang mapabuti ang lasa, dagdagan ang iba't ibang uri, o bawasan ang mga gastos, maraming mga sweetener tulad ng honey, saccharin, cyclamate, meringue, stevia, at aspartame ang ginagamit sa kumbinasyon. Ang asukal ay bumubuo ng halos kalahati ng kabuuang solids sa mga sangkap ng ice cream, kabilang ang lactose mula sa gatas. Bilang isang pampatamis, ang asukal ay nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng tuluy-tuloy na yugto at, sa ilang mga lawak, nakakaimpluwensya sa laki ng mga kristal ng yelo at ang pagkikristal ng lactose sa frozen na ice cream.
Ayon sa Baidu Encyclopedia, ang mga natural na sweetener ay tumutukoy sa mga matatamis na sangkap na nagmula sa mga halaman o microbial metabolites, at maaaring nahahati sa mga sugar alcohol at hindi{0}}sugar alcohol. Kasama sa mga sugar alcohol ang sorbitol (50%-70% sweetness ng sucrose) at erythritol (60%-70% sweetness ng sucrose), habang ang mga non-sugar alcohol ay kinabibilangan ng steviol glycosides (150-300 times sweetness of sucrose) at mogrosides (240 times sweetness of sucrose).